Włoska, australijska lub chilijska zimowa czarna trufla
Werwa
Trufle z Perigord różnią się znacznie pod względem wielkości i kształtu, a każda trufla będzie miała niepowtarzalny wygląd. Grzyby są zwykle formowane z kamieni w ziemi i na ogół osiągają do dziesięciu centymetrów średnicy z zaokrągloną, nierówną, krzywą powierzchnią zewnętrzną. Powierzchnia nosa zmienia kolor od czarno-brązowego do ciemnobrązowego do szaro-czarnego i jest teksturowana, pokryta wieloma małymi guzkami, guzkami i szczelinami. Pod powierzchnią miąższ jest gąbczasty, czarny i gładki, marmurkowy z białymi żyłkami. Trufle Perigord mają ostry, piżmowy aromat, który przypomina połączenie czosnku, runa leśnego, orzechów i kakao. Miąższ trufli ma mocny, subtelnie słodki, pikantny i ziemisty smak z nutami pieprzu, grzybów, mięty i orzecha laskowego.
pory roku
Trufle z Perigord są dostępne od zimy do wczesnej wiosny.
Aktualne fakty
Trufle Perigord, klasyfikowane botanicznie jako Tuber melanosporum, to niezwykle rzadki grzyb należący do rodziny Tuberaceae. Trufle czarne pochodzą z Europy Południowej, rosną naturalnie od tysięcy lat i znajdują się pod ziemią głównie w pobliżu korzeni dębów i leszczyny, czasem w pobliżu brzóz, topoli i kasztanowców w wybranych lasach. Pełen rozwój trufli Perigord zajmuje lata i nadaje się tylko do regionów o klimacie umiarkowanym z określonym terroir. W lasach grzyby jadalne nie mogą być łatwo wykryte nad ziemią, ale po zebraniu z ziemi niosą niepowtarzalny, mocny zapach i zapewniają bogaty, ziemisty smak potrawom kulinarnym. Trufle Perigord są uważane za jeden z najlepszych i najbardziej wyrafinowanych smaków używanych przez szefów kuchni. Trufle nie są powszechnie dostępne, co przyczynia się do ich luksusowego i ekskluzywnego charakteru, a grzyb nadaje ziemisty, pełny smak umami, odpowiedni do szerokiej gamy kremowych, bogatych i obfitych przetworów. Trufle Perigord są również znane w całej Europie jako czarne trufle zimowe, czarne trufle francuskie, trufle Norcia i trufle czarnego diamentu i są sprzedawane na całym świecie w ograniczonych ilościach.
Wartość odżywcza
Trufle Perigord są źródłem przeciwutleniaczy, które pomagają chronić organizm przed uszkodzeniem komórek i zawierają witaminę C, która wzmacnia układ odpornościowy i zmniejsza stany zapalne. Trufle dostarczają również błonnika, wapnia, fosforu, żelaza, manganu i magnezu.
Aplikacje
Trufle Perigord najlepiej spożywać oszczędnie w surowych lub lekko podgrzanych zastosowaniach, zwykle ogolonych, startych, płatków lub cienkich plasterków. Smak i aromat umami trufli uzupełnia dania z tłuszczami, bogatymi składnikami, sosami na bazie wina lub śmietany, olejami oraz neutralnymi składnikami, takimi jak ziemniaki, ryż i makaron. Trufle należy oczyścić przed użyciem i zaleca się szczotkowanie lub szorowanie powierzchni zamiast spłukiwania pod wodą, ponieważ wilgoć spowoduje gnicie grzyba. Po oczyszczeniu trufle Perigord mogą być mielone na świeżo jako dodatek do makaronów, pieczonych mięs, zup i jajek lub mogą być cienko krojone pod skórą drobiu lub indyka i gotowane w celu nadania im ziemistego smaku. Trufle Perigord można również dodawać do sosów w celu dodania smaku, zawijać w masło, gotować z cukrem i zamrażać do lodów lub podawać w olejach i miodzie. We Francji płatki trufli Perigord są oblewane masłem i solą i podawane na świeżym pieczywie jako dekadencka przystawka lub dodatek. Należy pamiętać, że gotowanie trufli Perigord zintensyfikuje ich smak i aromat, a mały kawałek trufli ma duże znaczenie w potrawach kulinarnych. Trufle Perigord dobrze komponują się z aromatami, takimi jak czosnek, szalotka i cebula, ziołami, takimi jak estragon, bazylia i rukola, owocami morza, takimi jak przegrzebki, homary i ryby, mięsami, w tym wołowiną, indykiem, drobiem, dziczyzną, wieprzowiną i kaczką, serami, takimi jak kozie , parmezanem, serem fontina, chevre i gouda oraz warzywami, takimi jak seler, ziemniaki i pory. Świeże trufle Perigord można przechowywać do tygodnia, jeśli zawinie się je w papierowy ręcznik lub ściereczkę pochłaniającą wilgoć i będzie przechowywane w szczelnym pojemniku w szufladzie lodówki. Ważne jest, aby pamiętać, że trufla powinna pozostać sucha, aby uzyskać najlepszą jakość i smak. Jeśli przechowujesz dłużej niż kilka dni, regularnie wymieniaj ręczniki papierowe, aby uniknąć gromadzenia się wilgoci, ponieważ grzyb w naturalny sposób uwalnia wilgoć podczas przechowywania. Trufle Perigord można również zawinąć w folię, włożyć do woreczka do zamrażania i zamrozić na 1-3 miesiące.
Informacje etniczne/kulturowe
Nazwa trufli Perigord pochodzi od Perigord we Francji, regionu uprawy trufli w Dordonii, jednym z największych departamentów w kraju, znanym z malowniczych krajobrazów, trufli i zamków. W sezonie truflowym mieszkańcy Perigord organizują imprezy turystyczne poświęcone trufli Perigord. Odwiedzający mogą zwiedzać farmy trufli i poznawać terroir, cykl wzrostu i proces zbierania trufli przy użyciu fachowo wyszkolonych psów, które potrafią wyczuć zapach grzyba, metoda ta jest stosowana od XVIII wieku. Turyści mogą również być świadkami motywu trufli. Smak
Australijskie czarne trufle zimowe różnią się znacznie pod względem wielkości i kształtu, w zależności od warunków uprawy i zazwyczaj mają średnicę od 2 do 7 centymetrów. Trufle są zwykle formowane z kamieni w ziemi, tworząc zaokrągloną, nierówną, krzywą powierzchnię zewnętrzną. Powierzchnia trufli ma barwę od czarnobrązowej przez ciemnobrązową do szaroczarnej i ma ziarnistą konsystencję, pokrytą wieloma małymi wypukłościami, wypukłościami i szczelinami. Pod powierzchnią miąższ jest jędrny, gąbczasty, gęsty i gładki z czarnymi, ciemnopurpurowymi odcieniami marmurkowymi białymi żyłkami. Australijskie czarne zimowe trufle mają mocny, piżmowy aromat, który można porównać do połączenia czosnku, ściółki leśnej, orzechów i czekolady. Miąższ trufli ma mocny, subtelnie słodki, pikantny i ziemisty smak z nutami pieprzu, grzybów, mięty i orzecha laskowego.
pory roku
I czarne zimowe trufle Australijczycy są dostępni podczas zimy na półkuli południowej, która zbiega się z latem na półkuli północnej.
Aktualne fakty
Australijska czarna trufla zimowa, botanicznie sklasyfikowana jako Tuber melanosporum, jest rzadkim grzybem należącym do rodziny Tuberaceae. Czarne trufle powstały pod koniec XX wieku z drzew zaszczepionych zarodnikami słynnej czarnej trufli Perigord, starożytnej odmiany pochodzącej z południowej Europy. Trufle Perigord rosną naturalnie od tysięcy lat i znajdują się pod ziemią, głównie w pobliżu korzeni dębów i leszczyny. Australijskie czarne zimowe trufle są prawie identyczne pod względem smaku i konsystencji jak europejska trufla Perigord, z niewielkimi różnicami w smaku opracowanymi przez terroir. Australia była jednym z pierwszych krajów na półkuli południowej, który uprawiał czarne trufle i została wybrana ze względu na łagodny zimowy klimat. Kraj ten jest obecnie jednym z najszybciej rozwijających się miejsc produkcji trufli, a australijskie czarne trufle zimowe są zbierane w sezonie zimowym, wypełniając lukę na europejskim rynku trufli. Australijskie czarne trufle zimowe są eksportowane głównie do Europy, Azji i Ameryki Północnej i dostarczają trufle szefom kuchni przez cały rok. Rośnie również mały rynek krajowy, ponieważ coraz więcej Australijczyków zapoznaje się z tym cennym składnikiem.
Wartość odżywcza
Australijskie czarne zimowe trufle są źródłem przeciwutleniaczy, które chronią organizm przed uszkodzeniem komórek przez wolne rodniki i zawierają witaminę C, która wzmacnia układ odpornościowy poprzez zmniejszanie stanu zapalnego. Trufle dostarczają również błonnika stymulującego trawienie, wapnia chroniącego kości i zęby oraz mniejszych ilości witamin A i K, fosforu, żelaza, manganu i magnezu.
Aplikacje
Australijskie czarne zimowe trufle mają niepowtarzalny, mocny zapach i zapewniają bogaty, ziemisty, wypełniony umami smak, który nadaje się do szerokiej gamy kulinarnych przetworów. Trufle są używane oszczędnie w surowych lub lekko podgrzanych zastosowaniach, zwykle ogolonych, tartych, posiekanych lub cienko pokrojonych, a ich smak jasno błyszczy w sosach na bazie śmietany, olejach tłuszczowych i neutralnych potrawach skrobiowych, takich jak ryż, makaron i ziemniaki. Australijskie zimowe czarne trufle można pokroić w plasterki na omlety, pizzę, makarony, zupy i bułki z homarem, ułożyć warstwami w burgerach, utrzeć na obfite dipy i salsy lub zmieszać z puree ziemniaczanym oraz daniami z makaronu i sera. Trufle można również pokroić w cienkie plasterki i umieścić pod skórą drobiu lub indyka, ugotować w celu nadania im ziemistego smaku lub dodać do crème brulee, lodów, budyniu i innych pikantnych deserów. Należy zauważyć, że gotowanie australijskich czarnych trufli zimowych zintensyfikuje ich smak i aromat, a mały kawałek trufli ma duże znaczenie w potrawach kulinarnych. Australijskie czarne trufle zimowe można również podawać w olejach i miodzie, dodawać do likierów lub składać z masłem i zamrażać do dłuższego użytku. Australijskie czarne zimowe trufle dobrze komponują się z ziołami, takimi jak estragon, bazylia, pietruszka i oregano, grzyby, warzywa korzeniowe, fasolka szparagowa, aromaty, takie jak czosnek, szalotka i cebula, owoce morza, mięsa, w tym wołowina, indyk, drób, dziczyzna, wieprzowina i kaczka oraz sery takie jak kozi, parmezan, fontina, chevre i gouda. Świeże australijskie czarne zimowe trufle przetrwają do tygodnia, jeśli zawinie się je w papierowy ręcznik lub ściereczkę pochłaniającą wilgoć i będzie przechowywane w szczelnym pojemniku w szufladzie lodówki. Trufla powinna pozostać sucha, aby uzyskać najlepszą jakość i smak. Jeśli przechowujesz dłużej niż kilka dni, regularnie wymieniaj ręczniki papierowe, aby uniknąć gromadzenia się wilgoci, ponieważ grzyb naturalnie uwalnia wilgoć podczas przechowywania.
Informacje etniczne/kulturowe
Wykorzystanie czarnych trufli w australijskiej gastronomii jest wciąż stosunkowo nowe i powoli rośnie, ponieważ coraz więcej konsumentów i szefów kuchni jest informowanych o przeznaczeniu trufli w potrawach kulinarnych i profilu smakowym. W 2020 r., gdy nałożono blokady z powodu pandemii koronawirusa, wiele farm trufli w Australii odnotowało gwałtowny wzrost krajowej sprzedaży trufli.
