Czym różni się czarna trufla himalajska od trufli włoskiej?

Opis/smak
Azjatyckie czarne trufle różnią się rozmiarem i kształtem w zależności od warunków uprawy, ale są na ogół małe, mają średnio od 2 do 5 centymetrów średnicy i mają przekrzywiony, przekrzywiony, kulisty wygląd. Czarno-brązowe grzyby są zwykle formowane z kamieni w ziemi i mają szorstką powierzchnię, pokrytą wieloma małymi guzkami, guzkami i szczelinami. Pod szorstką powierzchnią miąższ jest gąbczasty, czarny i gumowaty, marmurkowy z cienkimi, rzadkimi białymi żyłkami. Azjatyckie czarne trufle będą miały bardziej elastyczną konsystencję niż europejskie czarne trufle i nieco ciemniejsze zabarwienie, z mniejszą liczbą żyłek. Azjatyckie czarne trufle mają delikatny piżmowy aromat, a miąższ ma łagodny, ziemisty, drzewny smak.

Sezony/Dostępność
Azjatyckie czarne trufle są dostępne od późnej jesieni do wczesnej wiosny.

Aktualne fakty
Azjatyckie czarne trufle należą do rodzaju Tuber i są również znane jako chińskie czarne trufle, himalajskie czarne trufle i azjatyckie czarne trufle zimowe, należące do rodziny Tuberaceae. W obrębie rodzaju Tuber występuje wiele różnych gatunków trufli, a nazwa azjatycka czarna trufla jest ogólnym deskryptorem używanym do opisania niektórych gatunków bulw zbieranych w Azji. Tuber indicum to najbardziej rozpowszechniony gatunek azjatyckiej czarnej trufli, udokumentowany od lat 80. XX wieku, ale kiedy naukowcy zaczęli badać struktury molekularne grzyba, odkryli, że istnieją inne blisko spokrewnione gatunki, w tym Tuber himalayense i Tuber sinensis. Azjatyckie czarne trufle rosną naturalnie od tysięcy lat, ale trufle nie były postrzegane jako towar komercyjny aż do lat 1900. W tym czasie europejski przemysł truflowy z trudem nadążał za popytem, ​​a chińskie firmy zaczęły eksportować azjatyckie czarne trufle do Europy jako substytut europejskich czarnych trufli zimowych. Wkrótce w całej Azji, zwłaszcza w Chinach, nastąpił boom na trufle, a małe trufle były szybko wysyłane do Europy, co utrudniało rządom europejskim regulowanie trufli. Z powodu braku regulacji niektóre firmy zaczęły sprzedawać azjatyckie czarne trufle pod rzadką europejską nazwą trufli Perigord po wysokich cenach, wywołując powszechne kontrowersje wśród łowców trufli w całej Europie. Azjatyckie czarne trufle są uderzająco podobne z wyglądu do słynnych europejskich czarnych trufli, ale brakuje im charakterystycznego aromatu i smaku. Fałszerze mieszają azjatyckie czarne trufle z prawdziwymi truflami Perigord, aby zrekompensować brak zapachu, pozwalając azjatyckim czarnym truflom wchłonąć charakterystyczny zapach, dzięki czemu trufle są prawie nie do odróżnienia. Obecnie nadal toczy się gorący spór o jakość azjatyckich czarnych trufli w porównaniu z truflami europejskimi, a trufle muszą być kupowane z renomowanych źródeł.

Wartość odżywcza
Azjatyckie czarne trufle dostarczają witaminy C, która wzmacnia układ odpornościowy, zwiększa produkcję kolagenu i zmniejsza stany zapalne. Trufle są również źródłem przeciwutleniaczy, które chronią organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i zawierają niewielkie ilości cynku, żelaza, magnezu, wapnia, błonnika, manganu i fosforu. W tradycyjnej medycynie chińskiej czarne trufle były stosowane w medycynie w celu przywrócenia apetytu, odmłodzenia i detoksykacji narządów oraz zrównoważenia organizmu.

Aplikacje
Azjatyckie czarne trufle najlepiej stosować oszczędnie w surowych lub lekko podgrzanych zastosowaniach, zwykle ogolonych, startych, płatków lub cienkich plasterków. Łagodny, piżmowy, ziemisty smak trufli uzupełnia dania z bogatymi, tłustymi elementami, sosami na bazie wina lub śmietany, olejami i neutralnymi składnikami, takimi jak ziemniaki, ryż i makaron. Trufle należy oczyścić przed użyciem i zaleca się szczotkowanie lub szorowanie powierzchni zamiast spłukiwania pod wodą, ponieważ wilgoć spowoduje gnicie grzyba. Po oczyszczeniu czarne trufle azjatyckie można zmielić na świeżo jako ostatnią przyprawę do makaronów, pieczonych mięs, risotto, zup i jajek. W Chinach azjatyckie czarne trufle stają się coraz bardziej popularne wśród wyższej klasy, a trufle są dodawane do sushi, zup, kiełbasek i pierogów z truflami. Szefowie kuchni dodają również azjatyckie czarne trufle do ciastek, likierów i ciastek księżycowych. Na całym świecie z czarnych trufli azjatyckich robi się masło, dodaje do olejów i miodu lub uciera do sosów. Azjatyckie czarne trufle dobrze komponują się z mięsami takimi jak jagnięcina, drób, dziczyzna i wołowina, owocami morza, foie gras, serami takimi jak kozi, parmezan, fontina, chevre i gouda oraz ziołami, takimi jak estragon, bazylia i rukola. Świeże czarne trufle azjatyckie można przechowywać do tygodnia, jeśli są owinięte w papierowy ręcznik lub ściereczkę pochłaniającą wilgoć i przechowywane w szczelnym pojemniku w szufladzie lodówki. Ważne jest, aby pamiętać, że trufla powinna pozostać sucha, aby uzyskać najlepszą jakość i smak. Jeśli przechowujesz dłużej niż kilka dni, regularnie wymieniaj ręczniki papierowe, aby uniknąć gromadzenia się wilgoci, ponieważ grzyb naturalnie uwalnia wilgoć podczas przechowywania. Czarne trufle azjatyckie można również zawinąć w folię, włożyć do woreczka do zamrażania i zamrozić na 1-3 miesiące.

Informacje etniczne/kulturowe
Azjatyckie czarne trufle są zbierane głównie w chińskiej prowincji Yunnan. Historycznie małe czarne trufle nie były spożywane przez lokalnych mieszkańców i były podawane świniom jako pasza dla zwierząt. Na początku lat 90. firmy produkujące trufle przybyły do ​​Yunnan i zaczęły pozyskiwać azjatyckie czarne trufle na eksport do Europy, aby konkurować z rozwijającym się rynkiem trufli Perigord. Gdy popyt na trufle wzrósł, rolnicy w Yunnan szybko zaczęli zbierać trufle z okolicznych lasów. Azjatyckie czarne trufle rosną naturalnie u podstawy drzew, a oryginalne zbiory trufli były obfite w Yunnan, tworząc szybkie i wydajne źródło dochodu dla rodzin. Rolnicy z Yunnan stwierdzili, że zbieranie trufli podwoiło ich roczny dochód, a proces ten nie wymaga żadnych kosztów początkowych, ponieważ trufle rosną naturalnie bez pomocy człowieka. Pomimo dobrze prosperującego biznesu dla mieszkańców wsi, w przeciwieństwie do Europy, gdzie zbieranie trufli jest ściśle regulowane, większość zbiorów trufli jest nieuregulowana w Chinach, co skutkuje powszechnymi nadmiernymi zbiorami. Chińscy łowcy trufli używają zębatych grabi i motyk, aby wkopać się w ziemię wokół podstawy drzew na około metr, aby odkryć trufle. Proces ten zaburza skład gleby otaczającej drzewa i wystawia korzenie drzew na działanie powietrza, co może uszkodzić symbiotyczne połączenie między grzybami a drzewem. Bez tego połączenia nowe trufle przestaną rosnąć na przyszłe zbiory. Eksperci obawiają się, że nadmierne zbiory azjatyckich czarnych trufli w Chinach doprowadzą kraj do porażki w przyszłości, ponieważ wiele lasów, w których kiedyś znajdowały się trufle, jest teraz jałowych i nie produkuje już grzybów z powodu niszczenia siedlisk. Wiele azjatyckich czarnych trufli jest również zbieranych na ziemiach stanowych, co prowadzi myśliwych do szamotaniny i zbierania trufli, zanim inni myśliwi będą mogli je zabrać. Doprowadziło to do napływu niedojrzałych trufli sprzedawanych na rynkach o mniejszym smaku i konsystencji do żucia.

Geografia/Historia
Azjatyckie czarne trufle rosną naturalnie w pobliżu i pod sosnami i innymi drzewami iglastymi w całej Azji od czasów starożytnych. Zimowe trufle można znaleźć w regionach Indii, Nepalu, Tybetu, Bhutanu, Chin i Japonii, a trufle zwykle zaczynają owocować, gdy rośliny żywicielskie mają co najmniej dziesięć lat. Azjatyckie czarne trufle nie były szeroko zbierane aż do wczesnych lat 90., kiedy rolnicy zaczęli eksportować trufle do Europy. Od lat 90. zbiory czarnej trufli w Azji stale rosną, zwiększając liczbę łowców trufli w całej Azji. W Chinach czarne trufle azjatyckie są zbierane głównie z prowincji Syczuan i Yunnan, przy czym Yunnan produkuje ponad siedemdziesiąt procent czarnych trufli sprzedawanych w kraju i za granicą. Azjatyckie czarne trufle występują również w mniejszych ilościach w prowincjach Liaoning, Hebei i Heilongjiang, a wybrane gospodarstwa próbują uprawiać azjatyckie czarne trufle do użytku komercyjnego. Obecnie azjatyckie czarne trufle są wysyłane na arenie międzynarodowej do Europy i Ameryki Północnej. Trufle są również używane w całym kraju i są najczęściej wysyłane do ekskluzywnych restauracji w większych miastach, w tym w Kantonie i Szanghaju.